PIZZA DE MORTADELA

Ingredientes:
Para a massa:
900g de farinha de trigo (W250)
100 g de semolina
625g de água
25g de sal
1,5g de fermento biológico seco (ou 4,5g se optar pelo fresco)
30g de azeite
Para o recheio:
300g de tomate em rama
200g de mortadela
180g de stracciatella
50g de pistache sem casca
1 limão siciliano
30g de rúcula
1 massa de 200g de 70% de hidratação
Sal e azeite a gosto
Modo de Preparo:
Para a massa:
Adicione a farinha e a semolina em um bowl e misture. Dissolva o fermento em um pouco de água, adicione na farinha e misture. Adicione o sal e misture.
Adicione o restante da água, aos poucos, até dar ponto à massa (lisa e homogênea). Adicione o azeite e trabalhe a massa até que seja incorporado (perder o brilho). Coloque a massa para descansar por 45 minutos no bowl ou na bancada. Importante a massa estar coberta.
Após esse tempo de descanso, inicie o porcionamento com a gramatura desejada. Faça as bolas de massa e coloque para fermentar por 12 horas, em temperatura ambiente em torno de 22 graus. Após esse período, abra os discos de massa e monte as pizzas.
Para o recheio:
Corte as pontas do tomate e descarte. Corte o tomate em quartos e tempere com sal e pimenta em uma perfurada. Pouse metade da mortadela em uma perfurada e adicione um fio de azeite. Coloque o pistache em uma frigideira e leve tudo para a brasa.
Coloque a massa em uma bancada com semolina e faça incisões com a ponta dos dedos. Monte a pizza. Coloque os tomates, a mortadela tostada e os pistaches. Leve para o forno. Finalize com a mortadela fresca, stracciatella, raspas de limão e folhas de rúcula.