PÃO DE CACAU COM CHOCOLATE

Ingredientes
400 g de farinha de trigo
300 g de água em temperatura ambiente (veja abaixo, é provável que você não vá utilizar tudo)
60 g de chocolate meio amargo. Você pode optar pelas gotas de chocolate ou cortar um tablete em pedaços. A vantagem das gotas é que elas não rasgam a massa durante a modelagem.
16 g de cacau em pó
8 g de sal
80 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar refrescado, não pode ser usado direto da geladeira
Utensílios
Balança de precisão
Banneton ou um escorredor de macarrão forrado com um pano de prato ou touca descartável.
Modo de preparo
DIA 1 – Costumo refrescar o fermento natural de manhã e começar a misturar os ingredientes e sovar a massa no período da noite.
Separe e pese todos os ingredientes.
Misture o cacau com a farinha e peneire tudo em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira, se você estiver utilizando uma).
Acrescente um pouco da água no recipiente do fermento natural e despeje a mistura líquida na tigela grande com a farinha e o cacau.
Acrescente mais água e vá misturando até formar uma massa homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Somente adicione toda a água (300 g) se sentir que a sua farinha aguenta esse nível de hidratação (75%). As farinhas convencionais irão absorver em média 66% de água (264 ml). Quanto mais água você conseguir adicionar, mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.

Ainda não acrescente o sal e nem o chocolate.
Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Esse descanso inicial é chamado de autólise e vai ajudar no desenvolvimento do glúten.
Acrescente o sal aos poucos, fazendo dobras na massa e comece a sovar.
Se for utilizar a batedeira, ligue na velocidade baixa por 5 minutos para misturar os ingredientes, aumente para a velocidade alta por mais 10 minutos.
Se for sovar com as mãos, use a própria tigela ou uma bancada e realize os movimentos por 15 minutos. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa do pão.
Cubra e deixe a massa descansar por 10 minutos, acrescente as gotas ou pedaços de chocolate e faça algumas dobras para misturar.
Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora e depois coloque na geladeira por mais 10 horas.
DIA 2 – Logo de manhã a massa estará fermentada e pronta para ser modelada. O pão deve ficar pronto próximo a hora do almoço.
Despeje a massa que estava na geladeira em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato de Bola.
Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
Prepare o cesto de fermentação: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão (ou um cesto de vime) com um pano de prato ou touca descartável. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície do cesto.
Depois do descanso, coloque a massa com a emenda para cima sobre a bancada . Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.
Modele no formato de Batard.
Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do tigela.
Cubra e deixe descansar por 2 a 3 horas.
Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
Vire a massa que estava no banneton sobre uma outra assadeira (de preferência rasa) forrada com papel manteiga ou polvilhada com farinha.
Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).
Despeje 50 ml de água na assadeira pré-aquecida e imediatamente coloque a assadeira com a massa dentro do forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água. Diminua a temperatura para 210ºC.
Espere assar por mais 25 a 35 minutos até dourar bem.
Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
Não deixe muito mais tempo do que isso. Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.