PÃO DE AZEITONA

Rendimento: 1 pão de 700 gramas
Tempo de manuseio: 40 minutos
Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
ESPONJA
100 g (¾ xícara) de farinha de trigo
100 g (½ xícara) de água
4 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco instantâneo
MASSA
300 g (2 ½ xícaras) de farinha de trigo
150 g (⅔ xícara) de água
8 g (½ colher de sopa) de sal
RECHEIO
50 g (¾ xícara) de azeitona verde picada
50 g (¾ xícara) de azeitona preta picada
Modo de preparo
Como falamos lá no início, vamos dar algumas dicas para fazer pão em dias mais frios. A primeira delas é testar o fermento.
A temperatura padrão de fermentação é 26ºC. Acima disso, o fermento fica mais rápido e abaixo fica mais devagar.
Então faremos um pré-fermento e a velocidade que esse pré-fermento levar para crescer, vai dar uma boa ideia de quanto tempo a massa do pão vai se desenvolver durante as duas próximas fermentações .
Além disso, caso você esteja usando um fermento biológico que já estava aberto e ficou na geladeira, esse teste vai ajudar a descobrir se ele ainda continua ativo
Em uma tigela grande, adicione 100 g de farinha de trigo
E 4 g de fermento biológico seco instantâneo
Para medir essa quantidade, despeje um sache de 10g em uma superfície lisa, divida pela metade usando uma espátula, deixando um dos lados com um pouco menos de fermento. Use o lado menor e devolva o maior de volta ao sachê e guarde na geladeira, bem fechado, por até 15 dias.
Misture a farinha com o fermento
E adicione 100 g de água em temperatura ambiente
Mexa bem até que fique uma massa homogênea
Cubra e deixe descansar por 30 a 60 minutos
Em quase todos os países banhados pelo mediterrâneo, existe uma receita típica de pão de azeitona: Espanha, França, Grécia e outros. Há algumas pequenas variações entre elas e a que vamos fazer aqui é a mais clássica: uma massa básica de pão recheada com azeitonas verdes e pretas.
Para o recheio vou usar 50 g de azeitonas verdes e 50 g de azeitonas pretas. Pode usar só um tipo se quiser, mas com essa combinação o sabor fica mais equilibrado e o visual do pão mais bonito
Não se esqueça de escorrer bem a água das azeitonas para que não interfira na hidratação da massa
Se for pesar com o caroço pode colocar 20% a mais, então seriam 60 a 65 gramas de cada tipo de azeitona.
Não precisa picar demais, pode cortar de forma bem rústica
A minha massa levou 90 minutos para chegar nesse ponto.
A esponja aumenta de volume e se enche de bolhas
Uma cúpula se forma na superfície, mas se deixar fermentar demais, a massa perde força e essa cúpula afunda
Em um dia mais quente, ela costuma crescer em 30 a 60 minutos, isso significa que hoje todos os meus tempos de fermentação serão maiores, talvez o dobro do normal
Coloque agora o restante da farinha: são 300 gramas
E 8 gramas de sal
Misture os dois ingredientes…
E adicione 150 g de água
Como já descobrimos durante o pré-fermento, por hoje ser um dia frio, a minha massa vai demorar mais para crescer.
Uma dica para acelerar o processo é usar água morna na receita
A água morna é aquela que você consegue colocar a mão e não sente frio ou calor, ficando em uma temperatura entre 30 a 40 ºC
Conforme a gente falou lá no post sobre fermento para pão, se a água estiver acima de 50 ºC haverá um efeito contrário ao que queremos: ela pode matar parte das leveduras e inibir a fermentação
Comece misturando com uma colher
E depois use as mãos… até agregar toda farinha da tigela
Transfira a massa para a bancada
E verifique se há necessidade de adicionar mais água
Adicione a água extra bem aos poucos, uma tampinha por vez
Aperte e dobre a massa para absorver bem
Usando a base da palma da mão, segure a massa com a outra mão e empurre ela sobre a bancada, sem necessidade de rasgar
Vire em 90º com a emenda para cima e repita esse movimento por 5 a 10 minutos
A massa deve ficar bem lisa…
E ter uma boa extensibilidade, ou seja, ser esticada sem rasgar
Abra um pouco a massa com a ponta dos dedos para colocar o recheio
E despeje as azeitonas
As azeitonas podem ser adicionadas agora, após a sova, ou só depois da primeira fermentação, durante a modelagem do pão.
Eu prefiro rechear agora, por que elas ficam mais distribuídas no miolo. Algumas receitas indicam misturar durante a modelagem para evitar que a azeitona altere a cor do miolo ou que fique com um certo amargor
Se quiser, você também pode adicionar alguma erva fresca, como tomilho ou manjericão bem picadinho e ainda colocar raspas de limão, fica ótimo!
Feche a massa com as azeitonas dentro, fazendo dobras em cada extremidade
Faça alguns movimentos de sova bem suaves, apenas para incorporar melhor o recheio, tomando cuidado para não espremer as azeitonas
Cubra e deixe fermentar até dobrar de volume por aproximadamente uma hora
Uma outra dica que vale para nosso inverno tropical ou qualquer região de clima seco: nunca deixe sua massa descoberta e sempre umedeça o pano para não ressecar a superfície
Eu gosto de borrifar água toda vez que cubro a massa
Se você está fazendo pão em casa, não precisa se preocupar em seguir um cronograma rígido, pode deixar a massa crescer o tempo que for necessário, sem pressa…
Mas se você tem uma produção comercial ou está em um dia mais corrido e não tem como esperar muito tempo, pode colocar a massa para fermentar em um local mais quente da sua casa. Aqui vão algumas sugestões:
Coloque a massa dentro do forno desligado, apenas com a lâmpada acesa.
É possível também aquecer levemente esse forno e desligar antes de colocar a massa, mas neste caso certifique-se de que a temperatura interna do forno não esteja acima de 40ºC
Você também pode colocar a massa em um armário ou algum local fechado com uma lâmpada acesa. Não pode ser lâmpada de led, tem que ser incandescente, que produza calor
E a melhor opção de todas, onde você praticamente cria uma câmara de fermentação na sua casa: esquente uma caneca com água no microondas e coloque a massa ao lado, mantendo a porta fechada e o aparelho desligado.
Eu deixei minha massa fermentar sobre a bancada, mas usei água morna na mistura, com isso ela dobrou de volume em 90 minutos. Se você deixar no forno desligado ou no microondas vai ser mais rápido
Fique atento também a variação de temperatura ambiente ao longo do dia. Pode ser que esteja frio quando você começar a receita, mas o tempo pode esquentar no meio do processo, com isso a fermentação também se acelera
Retire a massa com cuidado da tigela e transfira para a bancada
Vire a emenda para cima e aperte levemente com dedos para liberar um pouco de gás e formar um disco
Puxe a parte de cima da massa até o centro e faça o mesmo com parte de baixo
Na sequência, dobre também as laterais e puxe mais uma vez cada ponta que se formou
Vire a massa com a emenda para baixo
E use as duas mãos para girar a bola, deixando a superfície bem esticada, isso vai ajudar a formação da pestana, aquela parte mais saliente da crosta
Transfira a massa para uma assadeira levemente enfarinhada, não há necessidade de untar
Cubra com um pano umedecido e deixe crescer mais uma vez, por metade do tempo da primeira fermentação, no meu caso serão 45 minutos
Ligue o forno em 250 ºC para realizar um pré-aquecimento de no mínimo 30 minutos
A massa não chega a dobrar novamente de volume, mas fica bem inflada, cheia de gás
Antes de assar, vamos criar vapor de água no forno
Para isso, coloque um ou dois panos enrolados dentro de uma assadeira ou forma de pão
E despeje água fervendo até a atingir a metade do recipiente
Acomode os panos na parte mais baixa do forno, 5 minutos antes de colocar o pão
Para fazer o corte na superfície, use uma faca de serra ou uma lâmina de barbear presa a um palito de madeira
Para esse formato redondo, gosto de fazer um corte em cruz
Antes de colocar a assadeira no forno, borrife água para gerar ainda mais vapor
Mantenha a temperatura em 250 ºC
Após 20 minutos, retire os panos com a água e vire a assadeira para garantir que asse de maneira uniforme
O pão irá assar em um total 40 a 50 minutos.
Retire imediatamente da assadeira e transfira para uma grade de resfriamento, pode ser uma boca de fogão desligada
Espere resfriar por 30 minutos antes de cortar