BOLO DE PISTACHE COM COBERTURA DE LIMÃO SICILIANO

- xícara medidora de 240ml
Bolo:
¾ xícara (105g) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
1 ½ xícaras (195g) de pistache sem sal, moído*
1 xícara (100g) de farinha de amêndoa
1 ¼ xícaras (250g) de açúcar cristal
3 ovos, levemente batidos com um garfo
½ xícara (120ml) de azeite de oliva extra-virgem
raspas da casca de 1 laranja
100g de manteiga sem sal, derretida e fria
½ colher (chá) de extrato de baunilha
1 colher (chá) de água de rosas

Cobertura:
1 xícara (140g) de açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
2 colheres (chá) de água quente, se necessário

Pré-aqueça o forno a 180°C.
Unte com manteiga uma forma de aro removível de 23cm de diâmetro**, forre o fundo com um círculo de papel manteiga e unte o papel também.
Em uma tigela grande, peneire juntos a farinha de trigo, o fermento e o sal. Junte o pistache e a farinha de amêndoa.
Na tigela grande da batedeira, com o batedor de arame, bata o açúcar e os ovos por 4-5 minutos ou até obter um creme claro e espesso. Junte o azeite, as raspas de laranja, a manteiga, a baunilha e a água de rosas e bata. Com o auxílio de uma espátula de silicone, incorpore os ingredientes secos. Espalhe a massa na forma preparada e asse por 35-40 minutos ou até que o bolo cresça levemente e doure (faça o teste do palito).
Deixe esfriar levemente e então remova o aro da forma e transfira para uma gradinha para esfriar completamente.
Cobertura: peneire o açúcar de confeiteiro em uma tigelinha e acrescente o suco de limão siciliano aos poucos, misturando até obter a consistência desejada – junte água quente se necessário.
Quando o bolo esfriar remova o papel manteiga, transfira-o para um prato e espalhe a cobertura sobre ele. Deixe firmar, cerca de 20 minutos, antes de servir.
* na hora de moer o pistache, junte um pouco da farinha para evitar que os pistaches virem uma pasta no processador